用心用器对待，方得美食

文|孙晓明

近年来,舌尖上的美食、味道栏目特别多,既展现了食材的地域性、多样性,也体现了食材加工的精心细腻,而食物器皿的多彩和实用性,无疑是美味的组合和升华。

在古代关于中国社会构建过程中必须遵守的礼仪性行为的文献中,特别注重食物的选择和料理、餐桌礼仪以及给先人的供品中应该包括哪些食物,怎么用盛具。

国家博物馆王春法在《文物有话说》的专栏中写道:“青铜食器,钟鸣鼎食”。青铜器按其功能分为四大类,细分为:烹煮器、盛食器、挹取器(匕首)、切肉器(案板)等,其中烹煮盛食器种类最多,像鼎、簋、鬲、豆等。

西周以后,周人重食,鼎簋等食器升级为青铜礼器的核心,鼎为奇数、簋为偶数,形成列鼎,是等级身份和行为规范的标志。“礼祭,天子九鼎、诸侯七、卿大夫五,元士三也。”青铜食器已不再是盛食物的实用器,幻化成国家政权、社稷秩序,成为中华文化的象征性符号。礼文还将烹饪与文明相关联,并将鼎作为国家象征,此外还将烹饪作为治国的喻体,作为考核官员能力体现。

古代人从炊具到餐具都相当讲究,汉代就有了现在的烧火灶,正面洞中生火,内部空洞作为燃烧室,具有隔热功能,顶上设置几个炉眼。明朝嘉靖年间烧制了精美彩釉酒罐,那时中国不仅进口葡萄酒,还引进了葡萄酒酿酒工艺。

晚明时期中国农业经历了前所未有的繁荣,因此消费文化大兴,更多奢侈品得以流通,分享饮食是社交聚会中必不可少的一部分,休闲之旅、奢华宴会、昂贵菜馆和菜肴成为风尚,有时会有自家厨师在现场烹调,自带餐具和炊具。

中华文化中饮食不仅意指美味,还有更多的文化含义。如乾隆时期瓷碟中盛着花生、核桃、桂圆、花生、石榴、枣、螃蟹,一语双关,有多子多福、独占鳌头等等美好含义。乾隆皇帝经常出宫,御用餐饮极尽奢华精致之能事,有可随身携带的茶盒,更有御厨同行。乾隆皇帝喜欢将奶与茶混合同饮,清廷中有好几个大口水壶,可能是仿藏传佛教仪式中酥油茶所用器皿的模具制造。

饮食器物实际反映了美食的审美情趣和营养取向,如清代袁枚著有《随园食单》,他极力推崇厨师用最高品质的食材,从美食延伸到社会行为和礼仪规范,他推崇用不同盘子盛不同味道的菜肴。

即使对待逝者,与在世的人一样对食物有着强烈的追求,因此死后随葬品都是逝者在世的一些餐具和日用品。考古人员于1972年挖掘了一座有两千年历史的墓穴,发现有陪葬的一套酒器或食盒,每只内部都刻有文字,意指其特定用途、容量或所有者。在位于河北省张家口市宣化区的古墓中,一幅壁画再现了墓主人生前餐饮的场景,有酒具、食盒、火锅、食碗。

饮食与文明息息相关,文明人被认为是“熟”的,未开化的人则认为是“生”的,用火是介质,是区分生和熟、文明和未开化人的标准。饮食也催生了文化与自然、食物料理与身份紧密相连,出现了“吃什么像什么”“治大国若烹小鲜”等文化观、审美观、国家治理观。

道家的早期经典——老子所著《道德经》就声称“治大国若烹小鲜”,意思是两者都离不开注意力和细心。中国古代烹饪技术曾是任命官员的考量标准之一。

或许最早通过烹饪技术谋取官职的人是伊尹,他是商汤的宰相。传说,伊尹为弃儿,养父母教会他烹饪。他高超的技艺获得君王的青睐,第一次谒见商王时伊尹将宏大的管理哲学问题转化为一份令人垂涎的菜谱。伊尹将天地万物比作人们烹饪时的厨房,将恰当的治理比作优良的烹饪。烹饪中需要了解香料,并将其完美融合,在治理国家时也应了解人们的苦难与希望,满足他们的需求。

伊尹还提出了在古代极有影响力的美食理论,将动物性食物分为三类:鱼类、味道呛人的肉类、“羊肉”类,味道取决是水生动物、食草动物还是食肉动物,因材制宜,采取不同的烹饪手法,消除异味,即“甘而不哝、酸而不酷、咸而不减、辛而不烈、淡而不薄、肥而不腻”。

央视曾推出《舌尖上的中国第三季——器》,印象最深的是川渝每家每户必做的泡菜,用当事人的话说,泡菜坛子和泡菜是有灵性的。是的,时间给予了味道,时间打磨了味道的组合。老泡菜坛子由泥坯烧制,皮薄透气,敲打声清脆,更为叫绝的是坛口大碗倒扣,淋水其上,隔绝了外界的空气,形成了发酵的小环境,才发酵出脆爽酸香的泡菜。

还有武汉人喜欢用铫子来煨汤,最常见的是老武汉的双耳铫子,多半是用陶土或粗砂制成,因为砂粗,壁沿上砂颗粒间隙大,煨汤时容易把油脂渗走,剩下藕和肉不腻,铫子越老越好,似乎和紫砂壶一个道理。

食器可称为心器,食材的禀赋与器合二为一,美食美器即为此意。正如纪录片《器》中当事人所说,各家各户腌制泡菜,味道各异,有的酸,有的脆,不好吃的永远不好吃。你如何对待食材,食材就如何回报于你,大自然就是如此公道,用心用器对待,方得美食,时间会告诉你一切,时间会幻化成美味或情感。

可见,食器和时间赋予了味道内涵和外延,其实功夫在诗外,除了大自然的禀赋条件影响以外,味道的形成每一步都是精心之作、用器之作,来不得半点的马虎和轻视,每个人的成长何尝不是如此呢!